初心者でもOK！居酒屋厨房の作り方入門

1.はじめに
2.居酒屋厨房のキホン
3.厨房の見せ方とゾーニングの重要性
4.居酒屋の厨房機器
5.厨房を演出して来店客の目を楽しませる空間に
6.まとめ

1.はじめに

厨房の設計は、その業態にかかわらず店舗運営の成否を握る重要なキーファクターです。
こちらでは居酒屋の厨房について、その特徴と設計事例、必要な厨房機器について見ていきましょう。

2.居酒屋厨房のキホン

厨房は収益化のため、お店の規模、料理の味、価格帯、提供形態を考慮しての厨房設計を行います。
例えば、○○地鶏や○○鮮魚といったコンセプトを打ち出した場合、素材の質や料理の内容を訴求することがお店の個性を際立たせ、集客上有利になります。
焼鳥を使った料理を提供し、料理の際にデモンストレーションとして焼いているシーンを見てもらう場合、焼き場の料理人の姿が見えることが重要です。
入口から正面にカウンター席、その奥に厨房を配置し、焼き場の料理人に自然に視線が集まる導線を作れば、客の期待感や興味を喚起でき、その店内をより魅力的なものに変えることができるでしょう。
厨房は単に料理を作るだけの場所ではないため、効率的かつ効果的な厨房計画が必要です。経営者だけでなく、お店の運営者、設計者が一体となって計画を進めていきましょう。
レイアウトを作る際は、お店の面積、天井の高さと形状、供食エリアと動線などを加味しながら、厨房メーカーと相談し、詳細な指示を与えておくと失敗のリスクを減らすことができます。

3.厨房の見せ方とゾーニングの重要性

キッチンをオープン化する物理的な余裕があれば、キッチン内も来店客の視線に合わせて、内装とキッチン内部が同化するデザインにするのがポイントです。フルオープンキッチンは臨場感を生み出し、スタッフの動きもお店をより魅力的な場所に見せる演出効果になります。
一方、フルオープンキッチンにできない物件や、小規模の店舗では、限られているスペースを有効に活用しなければなりません。
例えば焼き場をカウンター席と隣接させ、そこから全体を構成するなど、軸となる場所を決め、そこからより効率的なゾーニングしていくことが大切です。加えて料理提供と下げ膳を同じ位置で行えるようにすると、
スピーディに料理提供ができ、繁忙時の負担を軽減できる厨房が出来上がります。

4.居酒屋の厨房機器

焼き物を軸とした居酒屋の場合、焼物機、フライヤー、オーブン付きのガスレンジが必要です。
面積などから大型冷蔵庫の導入が難しい店舗の場合、作業台と冷蔵庫を兼ねたコールドテーブルの導入で省スペースができます。
コールドテーブルは、冷凍機能付きのタイプや、恒温高湿タイプのもの、動線を意識した設計となっている舟形シンク付き、サンドイッチタイプなどもあるので、厨房設計の軸として考えても良いでしょう。
コールドテーブルのサイズは高さ800mmが一般的ですが、作業場として機能させるために必要に応じて専用の脚を導入し、高さの調整を行うのがおすすめです。横幅は600mmから1200mm、奥行が450mmからあるので、厨房のサイズに合わせて検討しましょう。
そのほか居酒屋に必要な厨房機器は、酒類提供に欠かすことのできない酎ハイ＆ビールディスペンサーのほか、製氷機、冷凍冷蔵庫、冷凍ショーケース、（シンク付き）ワークテーブル、各種シンク、オーバーシェルフ、アイスメーカー、冷蔵コールドドロアー、扉付き食器棚、収納スペースなどです。

5.厨房を演出して来店客の目を楽しませる空間に

先述した居酒屋運営に必要な厨房機器のほか、来店客が料理を注文したくなるような「演出」用の機器も居酒屋厨房には欠かせません。
鮮魚や肉など新鮮な食材を置き、お客の期待を煽るアイスベッドは、居酒屋のコンセプトと合わせて導入をおすすめしたい厨房機器の一つです。
例えば、地鶏をコンセプトにした居酒屋はアイスベッドに葉らんを敷き詰め、その上に焼き鳥を陳列する方法もあります。
鮮魚居酒屋などで、アイスベッドを使って鮮魚類を陳列しているのであれば、厨房構成もそれらの調理が効率よくできる配置にします。
居酒屋のメニュー構成から、刺身にする、焼く、煮る、蒸すといったそれぞれの調理方法を考慮して、例えば左からチャコールグリル、フライヤー、スプレッダープレート、ガスレンジといった形で並べるなど、配置計画をしっかりと立てておくことが大切です。
主力メニューとなる鮮魚を軸に、新鮮な食材を最適な調理方法で、より効率的に提供できる厨房を作ることができれば、お客様から選んでもらえる繁盛店の誕生もより近くなるでしょう。
ちなみにアイスベッドはカウンター席から見える位置にセッティングすると効果的です。

6.おわりに

市場から仕入れたばかりの鮮魚やカキ、伊勢エビなどをディスプレイするなど、店舗のウリとなる素材をよりおいしそうに魅せる仕掛けは、繁盛店を作るために欠かせません。
また香りの強いものは、居酒屋を訪れたお客さんの目だけでなく、嗅覚にも訴求することができます。来店客の五感を楽しませる居酒屋厨房を目指してみてはいかがでしょうか。

---------居酒屋店舗におすすめの厨房機器はこちら---------

焼物器

肉や魚介類の調理を行う焼物器。
下火式のMCKシリーズは炭火焼きに近い構造で、特に赤外線バーナーは食材を一気に焼き上げることで調理時間を短縮します。

フライヤー

油を加熱し、その油の中に食品を入れて調理する機器。
厨房スペースが限られている居酒屋でも使えるコンパクトなタイプでも、1時間で500食ほど作る能力があります。

製氷機

ドリンク類の冷却用や飲食用、またお刺身の盛付にも使われる。
また、異形製氷機を使うと氷の形も演出できます。

サプライ

あると役立つ商品を揃えてみました。

冷凍冷蔵庫

食品を-20℃以下の冷凍、あるいは0～5℃前後の冷蔵に保存して食品の鮮度管理を行います。
インバーターを使った省エネタイプの冷凍冷蔵庫から、一般的な62.5cm～180cmのサイズを揃えました。

コールドテーブル

トップテーブルを調理や盛付用の作業台として使うための機械で、作業台の下部は冷蔵庫になっています。
調理に直接必要な食品の保管ができます。