これから飲食店を起業したいけど
厨房のレイアウトをどうしよう…
これだけは気をつけないといけないこととかあるの？
オススメの厨房レイアウトもあれば教えて欲しい！！
という方のために、厨房レイアウトを考える上で必要な考え方や注意点を厨房機器メーカーの社長が徹底解説します。
最後には厨房機器を安く使用するための方法もご紹介しているので、ぜひご覧ください。
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基本的な厨房レイアウトとは
「飲食店の厨房レイアウト」とは、冷蔵庫やシンク、ガスコンロなどの厨房機器の配置を指します。
この厨房機器の配置は、スタッフの動線を決める重要な要素です。動線の流れは、店舗運営の作業効率に大きな影響を与えるため、計画的にレイアウトする必要があります。
飲食店の厨房レイアウトには、主に4つの基本パターンがあり、業態や店舗の規模、コンセプトに合わせた最適なレイアウトが存在します。
ここでは、それぞれの特徴について詳しく解説します。
①直線型キッチン
直線型キッチンは、シンクやガスコンロ、食器洗浄機などの厨房機器が一直線に並ぶレイアウトです。店舗の規模が小さく、メニューが限定的で、調理スタッフが1〜2名の店舗に向いています。
【具体例】
● ラーメン店
● 小規模な居酒屋
● バー
②Ｌ字型キッチン
Ｌ字型キッチンは、シンクやガステーブルなどの厨房機器をＬ字に配置し、2面の壁に沿ったレイアウトです。複数の調理スタッフが、同時進行で作業をこなせるため、さまざまな業態に向いています。
【具体例】
● イタリアンレストラン
● 割烹料理屋
● カフェ
③二列型キッチン
二列型キッチンは、シンクやガスレンジを2列に分けて配置するレイアウトです。客席から厨房が見えない、クローズドキッチンで多くの飲食店が採用しています。規模が大きく、提供食数の多い店舗に向いています。
【具体例】
● 大規模なレストラン
● ホテルの厨房
● 病院や学校の給食施設
④アイランド型キッチン
アイランド型キッチンは、壁に接せず、島（アイランド）のように配置されるレイアウトです。メイン厨房は別にあることも多く、見栄えを重視する高級店に向いています。
【具体例】
● 寿司店
● 鉄板焼店
● オープンキッチンを採用する高級レストラン
厨房レイアウトを決定する前に、まずは、上記の4つのパターンの種類や特徴を理解しておきましょう。
上記の4パターンはかなり基本的な内容なのできちんと目を通しておきましょう！
飲食店の厨房（キッチン）をレイアウトするポイント
店舗の限られたスペースを最大限に活用し、作業の流れをスムーズにするためには、適切な厨房レイアウトが欠かせません。
効率的で安全な厨房を実現するための、3つのポイントを紹介します。
効率的で安全な厨房を実現するための3つのポイント
- スペースを測る
- 見取り図を用意する
- 保健所の基準に気をつける
一つづつご紹介致します。
ポイント① スペースを測る
厨房レイアウトを決定する上で、まずは厨房全体のスペースを正確に測定することが不可欠です。
設置する厨房機器のサイズや設置場所の採寸に加え、スタッフがスムーズに動ける通路幅も考慮しなければなりません。
また、忘れがちな搬入経路や天井の高さもチェックします。
ポイント② 見取り図を用意する
レイアウトを進める際には、見取り図を作成し、厨房全体の配置を可視化することも大切です。
特に、電気やガス、水道、排気設備の位置確認が必要です。これらのインフラ設備は、設置後の移動が難しいため、計画的に行います。
また、調理エリアや下処理エリア、洗浄エリアなど区分けしておくことで、スタッフの動線が交差しにくくなります。
ブランディングばかりに気を取られていると導線設計が悪くなり、業務効率が下がってしまいます…
ポイント③ 保健所の基準に気をつける
飲食店を開業するには、保健所の営業許可が必要となります。
営業許可を取得するには、厨房が保健所の基準を満たしているかの検査を受けなければなりません。
食中毒などの事故を防止するために「食品衛生法」に基づいて、機器の台数やサイズ、配置まで基準があります。
また、保健所の基準は、都道府県によって異なるため、開業する地域で事前にしっかりと確認し、適切な機器を選定することが大切です。
厨房レイアウトの注意点
厨房レイアウトは、効率性だけでなく、安全性や衛生管理について考えることも非常に重要です。ここでは、3つの注意点について解説します。
厨房レイアウトの注意点
- 動線の最適化に気をつける
- 安全性の確保に気をつける
- 衛生管理に気をつける
一つづつ説明致します。
注意点①：動線の最適化に気をつける
まず、厨房レイアウトの中で、最重要ともいえるのが作業動線の最適化です。
主力となるメニューに合わせて厨房機器の配置を決めることで、オペレーションがスムーズになり、無駄な動きを減らせます。
仕込みや調理、配膳などの作業を具体的にイメージし、「動線が交差しないこと」と「移動距離を短縮すること」を意識しましょう。
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注意点②：安全性の確保に気をつける
次に、厨房レイアウトの中で、欠かせない要素が安全性の確保です。
厨房内では頻繁に火気や刃物を使用し、ピーク時にはスタッフが動き回るため、事故や怪我のリスクが高まります。
十分な通路幅や、ぶつからずに作業できるスペースなど、事故が起こりにくい環境を整えることが重要です。
注意点③：衛生管理に気をつける
さらに、厨房レイアウトの中で、徹底すべきことが衛生管理のしやすさです。
導入する機器は、店舗の規模や人員数、メニューにより異なります。
しかし、掃除のしやすさや、汚れにくい素材を選ぶという視点は全ての機器に当てはまります。
後から直そうとすると莫大な費用がかかってしまったりしますので、最初からプロに一度ご相談くださいませ！
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厨房の広さはどのくらいが最適？
飲食店の厨房の広さは、店舗全体の面積の約3割が一般的ですが、業態やメニューによって異なります。
例えば、飲料中心のカフェやバーでは2割ほど、本格的なレストランでは4割程度の場合もあります。
テイクアウト専門店では、客席がないため、ほぼ全てが厨房です。
客席数と厨房のバランスが大切
店舗内の厨房が狭いと、作業スペースや通路、冷蔵庫、食器棚などが不足し、さまざまな問題を引き起こします。
《客席数に対して厨房が狭すぎると》
● 作業効率の低下による料理提供の遅延
● 動線の衝突によるストレスや危険性の増加
● 食品を適切に保管できないことによる食中毒リスクの増大
一方で、必要以上に広い厨房では、無駄なスペースによっていろいろな問題が生じます。
《客席数に対して厨房が広すぎると》
● 移動時間が長くなることで効率の低下
● 客席数を増やせることで機会損失
● 清掃や維持管理のエネルギーコストの増加
厨房の広さを検討する際のポイント
最適な厨房の広さを決定する際は、まず、業務内容をしっかりと確認することが大切です。
次に、スタッフの人数やメニューに基づいて必要なスペースを割り出し、作業効率を考慮したレイアウトを検討します。
可動式の機器を導入することで、厨房のレイアウトを柔軟に変更し、効率的な作業空間を維持することが可能となります。
飲食店の開業に必要な厨房機器
飲食店を開業する際に必要な厨房機器について、カテゴリー別に解説します。保健所の基準に基づく機器も含め、必須の機器を確認していきましょう。
① 調理機器
ガスコンロ
あらゆる飲食店で欠かせない調理機器です。
オーブンが一体化したガスレンジ、ガスが使えない建物では、IH（電磁調理器）が導入されます。
フライヤー
揚げ物を提供する店舗では欠かせません。業務用フライヤーは、大量の揚げ物を短時間で揚げられます。一昔前と比べて清掃しやすく、温度調節もデジタル化しています。
コンベクションオーブン
焼き料理や蒸し物に適しており、熱風と蒸気で温度と湿度、時間をコントロール可能です。高価ですが、非常に優秀な機器で人件費の削減を期待できます。
上記機器はサブスクキッチンでお取り扱いしておりますので、是非ご覧ください。
② 保存・保管機器
冷蔵庫・冷凍庫
食品の衛生管理には低温保管が欠かせません。
縦型やコールドテーブル、ガラス扉のショーケースなど、形状や容量も豊富です。
保健所の基準として、厨房内に設置し、庫内に温度計を備える必要があります。
食品庫（食品棚）
乾物や調味料、備品など、常温保存できるものを収納するスペースです。
上記機器は一部サブスクキッチンでお取り扱いしておりますので、是非ご覧ください。
③ 洗浄機器
シンク
食器洗浄と食材洗浄の2種類の用途別に、2槽以上のシンクが必要です。
保健所の基準では、シンクの大きさが45cm×36cm×18cm以上で、給湯設備も備えなくてはなりません。
食器洗浄機
食器の洗浄を効率化でき、高温洗浄による衛生的な管理が可能です。節水、省エネタイプも存在します。
手洗い器
手洗いは、食中毒防止の基本です。
保健所の基準では、厨房内にスタッフ専用の手洗い場を設け、36cm×28cm以上の大きさが必要です。
上記機器も一部サブスクキッチンでお取り扱いしておりますので、是非ご覧ください。
サブスクキッチンで上記機器も一部お取り扱いしておりますので、ぜひご覧ください。
④ 調理補助機器
食器棚
料理を盛る食器は清潔に保管します。
保健所の基準では、扉付きの棚が必要です。
作業台
調理や食材の準備、盛付けなど多くの場面で必須となります。ステンレス製の台は耐久性が高く、衛生管理もしやすいです。また、可動式のワゴンは、使い勝手もよく、重宝されます。
ミキサー・フードプロセッサー
食材の細かいカットやペースト状にする際には便利で、大幅な時間短縮に貢献します。
真空パック機
食材の保存期間を延ばし、廃棄コストの削減にも役立ちます。
飲食店を開業する際に必要な厨房機器の選び方は、以下のことを意識しましょう。
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厨房レイアウトの施工事例
自分のお店のレイアウトを考えることは、人生で頻繁に経験することではありません。まず、基本の4つのパターンやポイント、注意点をしっかり理解することが大切です。
それでも「自分の店舗に最適なレイアウトはどれだろう？」と悩む場合は、実際の施工事例を確認することで、より具体的なイメージを持つことができます。
また、経験豊富なプロに相談し、提案を受けることも有効です。専門家の視点から最適なレイアウトや機器選定をアドバイスしてもらうことで、より効率的で機能的な厨房設計が実現できます。
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まとめ
厨房レイアウトは、飲食店の成功を左右し、事業を長く継続するための重要な要素です。
この記事では、厨房レイアウトの基本的な知識や設計のポイントと注意点、必要な厨房機器などについて解説しました。効率的で使いやすいレイアウトは、料理の提供スピードや品質、スタッフの作業負担、そして顧客満足度に直結します。
逆に、動線が悪かったり、スペースや設備が適切でないと、作業効率の低下や衛生管理の不足が生じるうえ、スタッフのストレスが蓄積し、店舗運営全体に悪影響を及ぼします。
この記事を参考に、あなたの店舗に最適な厨房レイアウトを設計してみてはいかがでしょうか。
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